El otro día estuve por la boqueria fue un sábado por la tarde, siempre que voy a la pescadería no voy a por algo fijo, sino veo lo que hay y lo que tenga mejor pinta me lo llevo siempre y cuando mi bolsillo me lo permita claro, en realidad mi lugar favorito para comprar pescado es el mercado de Santa Caterina, es ese mercado que tiene el techo de colorines cerca de la catedral en via laitena, la parada se llama Peixos J. Arrom, el tema esta que los sábados solo abre hasta las 14.00 y no me dio tiempo, pero en la boqueria también hay paradas buenas (ojo con algunas), así que encontré unos bueyes de mar preciosos, vivos por supuesto y encima me salieron bien de precio sino mal recuerdo, eran grandazos, bueno en la foto ya se nota.
Tenía ganas de comer un chupe de camarones de hace tiempo pero como aquí no hay camarones lo que más se asemejan son los langostinos atigrados que por cierto están increíbles, pero los que habían no me molaban mucho y me decidí por los bueyes de mar, y porque no hacer un chupe con ellos?
Los bueyes de mar son como los cangrejos pero mucho más grandes, son de la misma familia como sus primos diría yo, para darles vuelta lo que hago es congelarlos, la verdad que dan un poquito de pena pero así es la cadena alimenticia ps, es muy importante que estén muertos antes de meterlos a la olla caliente sino las patitas se desprenden del cuerpo sino también puedes ponerlos vivos desde agua fría pero corres el riesgo que se desprendan las patitas en teoría no tendría que pasar.
Una vez al mes suelo preparar fondos ya sean de pescado, pollo, huesos de ternera, o un mix de varios tipos, los enfrío y congelo en tapper por litros, ya sea de uno o dos litros, por eso casi nunca tengo espacio en el congelador, también hago fumets dependiendo lo que se amerite la ocasión, entonces que hice en vez de cocinar los bueyes de mar en una olla con agua los cocine en el fumet que tenía ya preparado, así los bueyes aportan todo su sabor, cuando empiezan a cocinarse empiezan a soltar una especie de espumita la que tiene un color oscuro lo desecho y la de color rosa anaranjado lo reservo, si la pruebas te darás cuenta que todo el sabor está ahí, es muy intenso, normalmente la gente la tira, pero no hay que tirarla sino aprovecharla, eso aporta una potencia al plato que alucinas.
Esta receta es una variante de la original, ya que la original se prepara con camarones y lleva col, arroz, huevos escalfados, ají mirasol, huacatay, en mi caso al utilizar el coral del buey de mar por así llamarlo a la espumita rosa naranja que vota al cocinarlo no le agregue arroz porque si no me hubiese quedado un mazacote, porque los dos litros de fondo (fumet, caldo) se reducen a la mitad prácticamente, la textura del coral es como si fuesen huevos revueltos pero con sabor a mar, es alucinante, hasta una tortilla podrías hacer con eso, wenazo, eso aparte de darle potencia le da la consistencia que tiene que llevar el plato, pero si quieres métele arroz nomas a tu gusto.
Ingredientes:
Para 2 porciones bien taypá.
- 2 bueyes de Mar de 500 grs a 800 grs cada uno aprox
- 2 litros de caldo de pescado o fumet (pescado de roca con cabezas de gambas)
- 2 patatas grandes peladas y cortadas en cubos
- una cebolla roja picada
- 2 cucharadas de pasta de ají panca
- una cucharadita de pasta de ajo o 2 dientes de ajo picados
- una cucharada de pimienta de chapa (Jamaica)
- un cucharada de hojas de orégano seco
- hojitas de huacatay (opcional)
- ½ taza de habas verdes
- un choclo desgranado
- una taza de leche evaporada
- una clara batida
- queso fresco (puede ser el feta)
- aceite de oliva ,sal, pimienta y comino
Acompañamiento:
- una buena barra de pan rustico o de leña.
Preparación:
Primero lo primero el buey de mar mejor dicho los bueyes de mar, una vez que ya los hemos congelado vivos y descongelado que ya estarán muertos los metemos en una olla con el fumet o caldo de pescado hirviendo, empezaran a votar una espuma, como ya les dije la oscura la desechamos y la rosa anaranjada la reservamos.
Cuando tengan un color bien naranja más o menos habrán pasado unos 15 – 17 minutos estarán ya cocidos, ese tiempo es por cada uno a menos que tengan una olla grandota donde quepan los dos juntos, yo los hice uno a uno por la cantidad de fumet que tenia, en una olla medianita, prácticamente cavia uno nada mas, mientras haces uno vas picando la cebolla, los ajos, vas haciendo la mise en place.
Una vez cocidos los reservamos y colamos el fondo por si acaso, en una olla más grande calentamos aceite y agregamos la cebolla, el ajo, pasta de ají panca y el coral del buey, lo dejamos a fuego medio que se dore un poquito.
Agregamos el fumet o caldo de pescado, cuando empiece a hervir le metemos las patatas, el choclo, las habas y sazonamos con la sal, pimienta jamaica , comino a fuego medio, eso ya tendrá un sabor alucinante.
Antes de meter los bueyes de mar le agregamos la leche, el queso, el orégano, la clara batida y la hojitas de huacatay y le metemos los bueyes, que hiervan a fuego medio, probamos y corregimos, ósea si le falta sal o alguna cosita, que no quede tan liquida así que ojo con la leche, no es lo mismo la leche evaporada que la normal, retiramos del fuego y servimos, al final le agregué unas hojitas de culantro (cilantro) en cada plato, queda bravazo…… Choprove, bon profit!!!
Tips: Si no consigues leche evaporada puedes utilizar nata liquida para cocinar, para que los bueyes te queden así como en la foto mételos en la olla con las patas hacia abajo y que no se manchen los caparazones, al emplatar primero sirve el chupe, el cilantro y luego el buey, a cada plato le agregue un ají limo pá darle el toque de la muerte, con yodooooo jejejeje!!!
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