Se viene la Pandilla Leche de Tigre al Mercat de Mercats!!!

 

Buenas a todos, este fin de semana que viene ósea el 23,24,25 de octubre se celebrará en Barcelona la sexta edición de la feria Mercat de Mercats, para los que no saben que es les explico, es como el circuit (eso sí que saben no?) pero de cocina, más bien de productos gastronómicos, montan paradas en la plazita que está fuera de la catedral y se puede degustar y comprar los mejores productos y vinos de la zona.

Este año el país invitado es nada más y nada menos que Perú, así que vendrá el mayor embajador de nuestra gastronomía Gastón Acurio junto a su pandilla leche de tigre (ya antes les había hablado de ellos, van a repartir leche de tigre a mansalva, qué haya mencionado el circuit fue pura coincidencia que quede claro).

Pues eso que vienen los bravos de bravos, los gurus de la cocina peruana, ya antes estuvieron por aquí en Pakta junto a Jorge Muñoz quien también estará en la feria aparte de Tanta Barcelona y Ceviche 103, así que el próximo finde va estar wenazo, apúntenlo en su agenda, no se lo pierdan.

Pandilla Leche de Tigre: Virgilio Martínez (Central), Héctor Solís (Fiesta), Mitsuharu Tsumura (Maido), Rafael Piqueras (Maras),Gastón Acurio.

Este es el próximo fichaje de la pandilla Jejejeje Jhonny Pacheco. 
Desde aquí acabo de escribir el post (castefa).

 

El Señorio!!!

El Señorío es un restaurante peruano ubicado cerca de la sagrada familia, en la calle corsega 607, hacen cocina peruana tradicional, el sitio es pequeño sin muchas pretensiones mas bien casero y eso es algo que a mi me gusta, en el señorío se puede disfrutar de nuestra gastronomía más popular, ya he ido varias veces y la verdad que los menús del medio día están muy correctos, aveces hay música en directo con unos tunos o tuna no se como se les llama exactamente pero mola, el otro día mientras me zampaba un ceviche tocaban guantanamera guajira guantanamera…. guantanameraaaaaaaa guajira guantanameraaaaaaaa, jejejeje me emocioné, hace años no escuchaba esa canción, me hizo recordar a mi abuelo con su guayabera blanca.

Bueno como les iba contando, en el menú del Señorío hacen platos que no encontrarías en otros restaurantes peruanos, platos caseros peruanos y eso mola, por ejemplo mondonguito a la italiana alucina, cuando vivía con mis abuelos siempre cocinaba mi abuela pero el día que hacían ese plato en la casa (mondonguito a la italiana) siempre lo preparaba él, le salía wenazo, en esa época odiaba el cau cau porque el mondongo (callos) me parecía chicloso pero el mondonguito a la italiana me encantaba.

Entonces como les iba contando el señorío si no me equivoco es uno de los restaurantes peruanos más antiguos que hay en barcelona,  cuando vayan a ir mejor llamen a reservar porque siempre está full ósea lleno, sino te va tocar esperar nomás, ya saben cocina peruana tradicional casera, esa cocina que se hacia en nuestras casas en Perú, me despido con guantanamera guajira guantanamera…. guantanameraaaaaa guajira guantanameraaaaaaaa…..

Pagina facebook: El Señorio

 

Chupe de Buey de Mar…. El Mellizero!!!

 

El otro día estuve por la boqueria fue un sábado por la tarde, siempre que voy a la pescadería no voy a por algo fijo, sino veo lo que hay y lo que tenga mejor pinta me lo llevo siempre y cuando mi bolsillo me lo permita claro, en realidad mi lugar favorito para comprar pescado es el mercado de Santa Caterina, es ese mercado que tiene el techo de colorines cerca de la catedral en via laitena, la parada se llama Peixos J. Arrom, el tema esta que los sábados solo abre hasta las 14.00 y no me dio tiempo, pero en la boqueria también hay paradas buenas (ojo con algunas), así que encontré unos bueyes de mar preciosos, vivos por supuesto y encima me salieron bien de precio sino mal recuerdo, eran grandazos, bueno en la foto ya se nota.

Tenía ganas de comer un chupe de camarones de hace tiempo pero como aquí no hay camarones lo que más se asemejan son los langostinos atigrados que por cierto están increíbles, pero los que habían no me molaban mucho y me decidí por los bueyes de mar, y porque no hacer un chupe con ellos?

Los bueyes de mar son como los cangrejos pero mucho más grandes, son de la misma familia como sus primos diría yo, para darles vuelta lo que hago es congelarlos, la verdad que dan un poquito de pena pero así es la cadena alimenticia ps, es muy importante que estén muertos antes de meterlos a la olla caliente sino las patitas se desprenden del cuerpo sino también puedes ponerlos vivos desde agua fría pero corres el riesgo que se desprendan las patitas en teoría no tendría que pasar.

Una vez al mes suelo preparar fondos ya sean de pescado, pollo, huesos de ternera, o un mix de varios tipos, los enfrío y congelo en tapper por litros, ya sea de uno o dos litros, por eso casi nunca tengo espacio en el congelador, también hago fumets dependiendo lo que se amerite la ocasión, entonces que hice en vez de cocinar los bueyes de mar en una olla con agua los cocine en el fumet que tenía ya preparado, así los bueyes aportan todo su sabor, cuando empiezan a cocinarse empiezan a soltar una especie de espumita la que tiene un color oscuro lo desecho y la de color rosa anaranjado lo reservo, si la pruebas te darás cuenta que todo el sabor está ahí, es muy intenso, normalmente la gente la tira, pero no hay que tirarla sino aprovecharla, eso aporta una potencia al plato que alucinas.

Esta receta es una variante de la original, ya que la original se prepara con camarones y lleva col, arroz, huevos escalfados, ají mirasol, huacatay, en mi caso al utilizar el coral del buey de mar por así llamarlo a la espumita rosa naranja que vota al cocinarlo no le agregue arroz porque si no me hubiese quedado un mazacote, porque los dos litros de fondo (fumet, caldo) se reducen a la mitad prácticamente, la textura del coral es como si fuesen huevos revueltos pero con sabor a mar, es alucinante, hasta una tortilla podrías hacer con eso, wenazo, eso aparte de darle potencia le da la consistencia que tiene que llevar el plato, pero si quieres métele arroz nomas a tu gusto.

Ingredientes:

Para 2 porciones bien taypá.

• 2 bueyes de Mar de 500 grs a 800 grs cada uno aprox
• 2 litros de caldo de pescado o fumet (pescado de roca con cabezas de gambas)
• 2 patatas grandes peladas y cortadas en cubos
• una cebolla roja picada
• 2 cucharadas de pasta de ají panca
• una cucharadita de pasta de ajo o 2 dientes de ajo picados
• una cucharada de pimienta de chapa (Jamaica)
• un cucharada de hojas de orégano seco
• hojitas de huacatay (opcional)
• ½ taza de habas verdes
• un choclo desgranado
• una taza de leche evaporada
• una clara batida
• queso fresco (puede ser el feta)
• aceite de oliva ,sal, pimienta y comino

Acompañamiento:

• una buena barra de pan rustico o de leña.

Preparación:

Primero lo primero el buey de mar mejor dicho los bueyes de mar, una vez que ya los hemos congelado vivos y descongelado que ya estarán muertos los metemos en una olla con el fumet o caldo de pescado hirviendo, empezaran a votar una espuma, como ya les dije la oscura la desechamos y la rosa anaranjada la reservamos.

Cuando tengan un color bien naranja más o menos habrán pasado unos 15 – 17 minutos estarán ya cocidos, ese tiempo es por cada uno a menos que tengan una olla grandota donde quepan los dos juntos, yo los hice uno a uno por la cantidad de fumet que tenia, en una olla medianita, prácticamente cavia uno nada mas, mientras haces uno vas picando la cebolla, los ajos, vas haciendo la mise en place.

Una vez cocidos los reservamos y colamos el fondo por si acaso, en una olla más grande calentamos aceite y agregamos la cebolla, el ajo, pasta de ají panca y el coral del buey, lo dejamos a fuego medio que se dore un poquito.

Agregamos el fumet o caldo de pescado, cuando empiece a hervir le metemos las patatas, el choclo, las habas y sazonamos con la sal, pimienta jamaica , comino a fuego medio, eso ya tendrá un sabor alucinante.

Antes de meter los bueyes de mar le agregamos la leche, el queso, el orégano, la clara batida y la hojitas de huacatay y le metemos los bueyes, que hiervan a fuego medio, probamos y corregimos, ósea si le falta sal o alguna cosita, que no quede tan liquida así que ojo con la leche, no es lo mismo la leche evaporada que la normal, retiramos del fuego y servimos, al final le agregué unas hojitas de culantro (cilantro) en cada plato, queda bravazo…… Choprove, bon profit!!!

Tips: Si no consigues leche evaporada puedes utilizar nata liquida para cocinar, para que los bueyes te queden así como en la foto mételos en la olla con las patas hacia abajo y que no se manchen los caparazones, al emplatar primero sirve el chupe, el cilantro y luego el buey, a cada plato le agregue un ají limo pá darle el toque de la muerte, con yodooooo jejejeje!!!

 

 

Toya Petit Bar…mola!!!

 

El otro día fui a comer a Toya Petit Bar, ya su nombre lo dice bien claro petit (pequeño), es un bar de tapas y restaurante donde hacen menú al medio día y por la noches a veces hay música jazz en directo ojo ahí!!. Su dueño David Villanueva es el que se encarga de todo y cuando digo de todo es todo, el mismo te atiende, te cocina, te sirve y te cobra vamos que él hace todo y la verdad que eso tiene como un cierto feeling que no sé cómo explicarlo, es como algo muy personal, al menos es como yo lo percibí , sinceramente hace tiempo que no me sentía tan próximo o familiar no se era como si ya lo conociera de antes, como si no fuera la primera vez que fuese a ese bar y eso mola.

David es peruano y como el mismo dice su bar restaurante no es de cocina peruana, aunque casi todos los días puedes disfrutar de un cevichito preparado ahí mismo en tu carabina (cara, rostro, careto), un cevichito de los que te prepararías en tu casa, sal, lima, pescado fresco, cebolla y por supuesto infaltable tu ají limo nada más, eche en falta la canchita, pero a veces en tu casa no hay cancha ps.

El cariño que le pone a los platos lo trasmite en el resultado final, cevichito rico, la hamburguesa que me sirvió de segundo plato estaba wenaza, las verduras salteadas en su punto, vamos que la verdad comí mejor que en muchos otros restaurantes que he ido visitando para subir al blog.

Me conto que estuvo una temporada en el restaurante Astrid y Gastón en Madrid, compartió cocina con el gran Virgilio Martínez (número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica), paso por otros sitios hasta que decidió montar el suyo, también participo en el Van Van Market que se realizo en la Mercé en el parque de la Ciudadella con los amigos de Fuxia Barcelona ofreciendo en su propuesta anticuchos y ceviches, por ultimo me dijo que harían reformas en su local para tener más espacio, así que ya saben!!!

Facebook:Toya Petit Bar

Carrer de Viladomat, 249

Barcelona

PD: Tenían puesto una emisora donde pasaban rock de los 80’s, 90’s y más, se llama RockFM, yo no sabía de su existencia, no salía de Radio 3, así que buen dato, saludos David!!!

El Ceviche esta de moda.. y lo sabes!!! Ceviche Nikkei.

Todos los días se aprende algo nuevo, de eso no hay duda, en este caso más que aprender diría yo enterarme de algo nuevo que realmente es muy pero muy viejo, me refiero a unas olimpiadas que se celebraron en Berlín cuando Alemania era Nazi, cuando un tal Hitler aterrorizaba el mundo, dichos juegos olímpicos se celebraron en el año 1936 y servían como propaganda al régimen hitleriano.

En esas olimpiadas participo Perú, y jugamos contra Austria en cuartos de final A LU CI NA y le ganamos 4-2, claro que le ganamos, en esa época nuestra selección tenia jugadores bravazos, en realidad le metimos 7 goles pero nos anularon 3, vamos que humillamos a los fuking nazis, ya que ellos pretendían demostrar la superioridad de la raza aria y si que los humillamos tanto así que Hitler presiono para que anularan el partido y pidió que se volviera a jugar a puerta cerrada.

Hitler nació en Austria, me imagino su careto cada vez que el Rodillo Negro arremetía contra su arco, rodillo negro llamaban a la delantera del Perú porque la mayoría eran negros (afroperuanos), en serio no puedo dejar de imaginarme al führer en su palco jejeje viendo a los grones metiéndoles más de media docena de goles jejeje brutal, el Perú como ejemplo de dignidad decidió retirarse de las olimpiadas después que anularon el partido.

Me imagino que habrán personas que ya conocían esta historia, pues yo me acabo de enterar y me pregunto por qué carajo no nos la enseñaron en el colegio como parte de la historia del Perú, porque aunque no sea un hecho sobre una batalla o guerra en la que casi siempre perdíamos, esto es un hecho que al menos a mí como peruano me enorgullece, humillar a Hitler es algo que pocos países pueden contar, bueno mejor lo dejamos ahí porque ya me toy asando caraj.

El Ceviche está de moda, si así es y lo sabes jejeje tenía que hacerlo sorry, ya sé que es caer en lo mas monguer pero tenía que hacerlo, esta recetita me la jugo Micha de Maido, no sabes quién es? tengo un post donde hablo un poquito de él pincha aquí, haber en realidad no me la jugo Micha la saque de su libro de Cocina Nikkei que por cierto lo subí a otro post en el cual lo puedes conseguir gratis, así que ya sabes que hacer, esta es una de las razones por la que admiro a este cocinero aparte de que es un crack en su cocina, porque comparte su conocimiento, saco un libro y lo publica en la red freeware dptm Micha, haber si siguen su ejemplo otros cocineros, hay que compartir carajo!!!

En el mundo del ceviche, porque es todo un mundo que lo sepan, esta receta es la versión japo-peruana ósea la versión Nikkei, aparte hay mas versiones como el ceviche clásico, el ceviche chifa , ceviche caliente, ceviche mixto, ceviche carretillero, los tiraditos en todas sus versiones, las leches de tigre etc etc. Vamos que creo que nunca podrías decir que has probado todas las versiones porque siempre aparecen más, dicen que el ceviche originario se hacía solamente mezclando pescado fresco, sal y pasta de ají amarillo nada más, porque en el Perú antes no había limones ni cebollas.

Bueno esta receta no es exactamente a la de Maido, porque he utilizado atún rojo en vez de mariscos, pero la base que es la leche de tigre es la misma, podrían meterle bonito sino encuentran atún rojo, en realidad con cualquier pescado bien fresco quedaría bueno, eso depende de lo que uno pueda conseguir, si quieres cortar el pescado como tiradito también mola, por ejemplo con caballa queda espectacular (es uno de mis pescados favoritos), la base es la misma si quieres preparar la versión Nikkei .

Hay muchas recetas para preparar el ceviche Nikkei, pero esta me parece que es la más acertada teniendo en cuenta que Maido es el templo de la cocina Nikkei en Lima y que Micha es nuestro mayor embajador de este estilo de cocina, pero de haber hay muchas, demasiadas diría yo, eso no significa que no sean buenas y que no estén buenas, es mas yo tengo mi propia versión jejeje, pero esta de Micha esta wenazaaaaa!!!

IMPORTANTE:

EL CEVICHE ES UN PLATO QUE SE SIRVE MUY FRIO, temperatura ambiente no sirve, tiene que ser FRIO, tanto el pescado como la leche de tigre, BIEN FRIO, OJO AHI !!!

EL PESCADO SE MARINA AL MOMENTO CON LA LECHE DE TIGRE Y ENSEGUIDA SE SIRVE, el pescado no puede estar muy cocinado con el limón, NO MOLA!!!

Ceviche Nikkei

(4 porciones)

500 grs atún rojo fresco en cubos

una cebolla roja en emincé (tipo pluma)

un ají limo cortado en brunoise (sin venas ni pepas y picada a cuadraditos bien chiquitos)

un aguacate (palta)

alga nori picada en emincé (como en hilos)

nabo picado en emincé (como en hilos)

una cc de kion rallado (jengibre)

un diente de ajo rallado (opcional)

hojitas de cilantro bien picaditas

dos cubos de hielo

Leche de tigre nikkei:

leche de tigre

• zumo de siete limas (sin apretarlas demasiado)
• trocitos de pescado (mermas del que usaremos)
• una cc de kion rallado (jengibre)
• un diente de ajo rallado
• una rama de apio
• sal

salsa ponzu (esta versión no requiere sake)

• 1cs zumo de yuzu
• 1cs mirin (vino de arroz)
• 1cs shoyu tamari (salsa de Soja japonesa)
• 2cs vinagre de arroz
• 2cs caldo dashi o dos gramos de dashinomoto

para la salsa ponzu mezclamos todos los ingredientes y reservamos en la nevera, mientras mas días mejor, porque los sabores se integraran mas pero sino al momento nomas

para la leche de tigre mezclamos el zumo de las limas, las mermas del pescado, el jengibre rallado, el diente de ajo rallado, chancamos la rama de apio para que suelte todo su aroma y la agregamos a la mezcla, un poquito de sal, es muy importante que todo esté bien frio

en un recipiente ya sea de metal, porcelana o cristal, ponemos los cubos del pescado y sazonamos con sal, el ajo y el kion (jengibre), agregamos la leche de tigre pasado por un colador, la salsa ponzu, los cubos de hielo y mezclamos para que los sabores se integren, agregamos el ají limo y el cilantro y un poquito de cebolla roja, mezclamos

servimos en platos fríos, primero ponemos el atún con la cebolla roja y bañamos con la leche de tigre nikkei, decoramos con el nabo picado por encima y coronamos con el alga nori, para acompañar ponemos el aguacate cortado de la forma como se ve en la foto y listo a papear, choprove, bon profit!!!

Tips: el nabo una vez lo hayas picado lo pones en un colador o un chino y lo dejas bajo el grifo con agua fría hasta que se ponga como con una textura rígida, para que al comerlo sea crujiente.

el pescado una vez lo tengas en cubos lo filmas y lo guardas en nevera hasta que lo vayas a utilizar, el recipiente y los platos donde vayas a servir el ceviche también en la nevera, así ayudaran a mantener la temperatura adecuada para el ceviche

la cebolla una vez picada la dejo en agua con hielo para que se le vaya ese sabor tan intenso y se mantenga crujiente

el aguacate lo corto justo antes de servir para que no se oxide y se ponga negro, tambien puedes echarle unas gotitas de lima

cs = cucharada sopera

cc = cucharadita de café

 

Fetuccinis a la Huancaína!!!

La cocina peruana es un crisol de diferentes culturas que se han unido para formar una mezcla única de sabores y técnicas, tenemos influencia de la gastronomía europea, africana, árabe, china, japonesa y seguro que hay mas pero bueno estas me parecen que son las más marcadas.

Quien no se acuerda de los tallarines rojos o los verdes? allá en Perú cariñosamente los llamamos así, los verdes está claro que hacen referencia a los tallarines al pesto, pero en el Perú la salsa verde o pesto no se prepara al estilo genovés y para completar el plato se suele acompañar con un huevo frito o hígado de ternera frito, también como lo hacia mi abuela con bistec apanao, están buenazos de todas las formas!!!

Y los tallarines rojos?. Esos que te servían con pollo y tu huancaína al lado uuffff bravazos, yo me imagino que la salsa es una versión del ragú napolitano pero con pollo, la cuestión es que están que te cagas, en algunos Warikes podías comerte un tres colores que se compone de tallarines rojos, huancaína y chanfainita ¡only the braves bro! (otro día hablamos de la chanfainita que es un tema serio ah!), es mas estoy seguro que de ahí nacen los fetuccinis a la huancaína.

Que es un plato con influencia italiana eso está claro, pero el sabor es puro Perú broder, se pueden acompañar prácticamente con lo que quieras, en esta ocasión le metí gambas bueno gambón mejor dicho y para decorar un par de langostinos atigrados por plato, como en la foto, las gambas no se ven mucho están mezcladas con la pasta pero están, también aproveche las patitas de los langostinos pero no se ven.

La preparación es muy sencilla, lo primero que hay que hacer es una Salsa Huancaína, este plato es una buena opción para cuando te sobra un poco de huancaína, hierves un poco de pasta y listo, lo importante es no cocinar mucho la salsa, sino pierde un poco la frescura, tienes que hacerlo al toque, sino sabes preparar una huancaína te explico cómo se hace y listo, es mas tengo un post con la receta, mira aquí!!!

Ingredientes:

Para 4 porciones bien taypá.

• 1/2 kilo de pasta tipo fetuccinis (o la que prefieras) al dente
• 8 langostinos atigrados, pelar solamente la parte de las patitas dejando la cabeza y la cola
• 20 gambas peladas
• 4 cucharadas de leche evaporada
• Una taza de Salsa Huancaína
• aceite de oliva
• sal

Preparación:

• En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos las gambas, cinco segundos por lado nada mas, sacamos la sartén del fuego y agregamos la salsa huancaína, la leche evaporada y mezclamos
• Incorporamos los fetuccinis, corregimos la sal y listo
• Por otro lado en una plancha o sartén, marcamos los langostinos atigrados condimentándolos previamente con flor de sal y pimienta negra recién molida, emplatamos como en la foto, choprove!

Tips: las gambas y los langostinos son opcionales, el plato original es solo pasta y huancaína, puedes probar también acompañarlo con un solomillo por ejemplo, la leche se usa para darle soltura a la pasta, si la huancaína que hiciste no está muy espesa, no haría falta leche.

Cuál es tu …CAU CAU ?

Si eres Peruano seguramente sabes lo que significa, es una frase de la Old School (ósea de la vieja escuela), en el Perú se suelen usar muchos sinónimos para referirse a un objeto, a un adjetivo o mejor dicho usamos la jerga, que es la jerga? Es como el idioma de la calle, de los barrios, mientras más chungo el barrio, más jergas se usan y eso es sinónimo de mientras más jergas usas mas barrio eres o mejor dicho mas bravo, aunque la jerga del barrio ha pasado de nivel, se usa mucho como de gracia, ósea parecer gracioso, palomilla, achorado, de barrunto (barrio ps).

En prácticamente todos los barrios, sean humildes y hasta los más pitucos (pijos) se utilizan jergas, ya sean de una forma u otra pero se usan, hasta la propia palabra jerga tiene su jeringa (jerga), es increíble la cantidad de jergas que existen, prácticamente todo lo podrías definir con jergas por ejemplo podrías estar en un bar y pedir al camarero que te traiga dos cervezas bien frías con jerga sería algo así: “Mosaico, dos  chelas, más frías que culo de pingüino”, es difícil explicar los significados de las jergas, Mosaico se refiere al camarero, allá en Perú se les llama Mozos, chelas son cervezas y que más frías que culo de pingüino hace referencia a que los pingüinos al estar de pie prácticamente todo el día tienen el culo sobre el hielo, ósea que tienen el culo super frio, jejeje.

Bueno en fin otro día hablamos de las jeringas, hoy vamos a ver una receta de esas que cuando eras chibolo (pequeño) la odiabas, al menos era mi caso, cuando mi abuela preparaba Cau Cau, el olor del mondongo al cocinarlo me quitaba las ganas de comerlo, a pesar que se le echa hierbabuena y todo, ya luego cuando le hacen el aderezo cambia un poco, pero como dicen “la primera impresión es la que cuenta”, pues el primer aroma ya me cagaba el cerebro, así que al nene le freían pollito con papas, jejeje.

En cambio ahora cuando preparo Cau Cau, ese aroma me recuerda a mi niñez, me trae nostalgia, y lloro snif snif…. No mentira pá tanto no llega jejejeje, te la creíste, jejejeje me trae nostalgia sí, pero me recuerda momentos únicos, momentos felices que nunca volverán, a mi familia, mi infancia, mis abuelos,  que fueron como mis padres porque me criaron desde meses de nacido hasta los siete años, así que eso te hace sentir emociones, podría llamarse Cocina Tecno-Emocional ah! jejeje, y no lo digo yo, lo dice Ferran Adrià, así que si lo dice mi broder Ferran, va a misa.

Normalmente compro el mondongo (los callos) en la boqueria, pero pueden encargarlo a su carnicero de confianza, suelen tener tres tipos, el crudo, el cocido y uno que es recontra blanco, ese desde que un amigo carnicero me contó que para blanquearlo de esa manera lo meten en agua oxigenada, no lo compro mas, eso ya es cuestión tuya, sino quieres que tu casa huela a culo, mejor compra el cocido y lo pones desde frío a hervir con un poco de hierbabuena, en cuanto empiece a hervir lo sacas y dejas que se in fusione con la yerbita, así cogerá el aroma a hierbabuena, que es típico en este plato, aveces no hay hierbabuena así que podemos utilizar menta, no es lo mismo, pero es parecido.

Este plato ahora que hace frío va dptm, pá comerlo con cuchara, allá en Perú se suele acompañar con arroz y también con pan, ya les dije que yo no era muy fan de este plato hasta que un día me fui de viaje a la Selva (Tingo maría) en León de Huánuco (se acuerdan jeje), tendría unos 12 años y para desayunar los buses paran en estos restaurantes que hay por la carretera, como era menor me habían encargado con el chófer así que me toco sentarme en su mesa con otros conductores que también habían parado ahí, se ve que ese restaurante era su point, vino la dueña del lugar que a la vez era la camarera y todos pidieron lo mismo osea el desayuno, yo me cagaba de sueño, era tempranazo, el tío me había pedido para mi también el desayuno, y nos trajeron CAU CAU recién preparado broder, me acuerdo como si fuese ayer pfff, al principio estuve a punto de decir que no me gustaba, pero si hubieses visto las caras de los tíos, fácil me dejaban ahí abandonado, ahí el nene no podía pedir pollito frito, así que tuve que zampármelo y ocurrió el milagro broder, estaba buenazooooo.

Pues si, desde ese día el Cau Cau me pareció un sr. plato, un desayuno de campeones, es mas aveces voy a un restaurante gallego que esta por el barrio del carmelo y me como unos callos de desayuno, aquí también lo hacen, es diferente pero están muy buenos, sinceramente broder esa vaina te despierta de una, te pone pilas, purita energía papá, jejeje.

Para preparar un Cau Cau autentico necesitas un condimento que en el Perú lo conocemos como Palillo, es un polvito de color amarillo tirando para naranja, que es quien le da el sabor y color al plato, ya se que si lo buscan con ese nombre es bien difícil encontrarlo pero ese polvito que en Perú se conoce como palillo en la india lo conocen como Cúrcuma y eso lo puedes encontrar en cualquier super, badulake, mercado, en todos lados, así que ya sabes Palillo = Cúrcuma (por cierto es una de las plantas mas bonitas que he visto).

Ingredientes:

Para 4 porciones bien taypá.

• 1 kilo de mondongo (callos) de res cocido y cortado en cubos grandes
• 6 tazas del caldo de la cocción del mondongo
• 4 patatas grandes peladas y cortadas en cubos
• Una cebolla roja picada
• 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
• Una cucharada de pasta de ajo o 3 dientes de ajo picados
• Una cucharada de palillo (Cúrcuma)
• Un puñado de hojas de hierbabuena
• ½ taza de arvejas o alverjas (guisantes)
• aceite de oliva ,sal, pimienta y comino

Acompañamiento:

• 4 porciones de arroz cocido o una buena barra de pan rustico o de leña.

Preparación:

• Para el mondongo prefiero comprar el cocido, lo ponemos en una olla con agua y un poco de hierbabuena (ramas y hojas) y lo ponemos a calentar, en cuanto empiece a hervir lo retiramos y lo dejamos tapado para que se infusione con la hierbabuena, si quieres puedes utilizar el mondongo crudo y cocinarlo también con hierbabuena, el sabor del caldo será más potente, pero eso lo dejo a tu elección (si hay niños en casa a lo mejor tendrás que freír pollo), retirar el mondongo y picarlo en cubos grandes
• En una olla calentamos el aceite de oliva y sofreímos la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo
• Añadimos el mondongo y el caldo (no echar todo, solo lo que veas conveniente), cocinamos diez minutos y sazonamos con sal , pimienta y comino
• Agregamos las papas y las arvejas, ahora si faltase liquido le agregas el resto del caldo, tapas y deja que se cocine por unos quince minutos, agregamos las hojas de la hierbabuena y rectificamos la sazón, servimos, choprove, bon profit!!!

Tips:

Si la patata no suelta mucha fécula y el caldo está muy liquido, retira unas cuantas patatas y            aplástalas, vuelve a meterlas a la olla, eso hará de espesante, también puedes quitar un poco de caldo.

Este plato tiene diferentes variantes, hasta con mariscos lo hacen, reemplaza el mondongo nomas, todo es cuestión de tu creatividad, y métele mondongo, no como mi tía que preparaba Cau Cau 440, 4 mondongos y 40 papas jejejeje…..hablamosss!!!

 

Sr. Caldo de Gallina!!!

Así como los japos tienen su ramen, los chinos su sopa wantan, etc etc… nosotros los peruanos tenemos nuestro Caldo de Gallina, bueno en realidad tenemos más sopas como el aguadito, el chupe, el sancochado, la patasca, el caldo de cabeza, el menestrón y muchos más, pero el caldo de gallina es uno de los más populares, alucina que hay restaurantes y paradas de mercados que exclusivamente se dedican a vender caldo de gallina.

Por ejemplo aquí en España tienen como costumbre ir a los churros después de una buena noche de juerga, allá en Perú te vas al mercado y te comes un caldo de gallina bravazo… PA QUE TE LEVANTE (ósea que te reponga un poco la borrachera). Pero no cualquier caldo de gallina ah!, un Señor Caldo de Gallina, seguro que en muchos otros países preparan caldo de gallina, no es que hayamos inventado la rueda, las cosas como son, pero nuestro caldo de gallina tiene D.O broder, las gallinas son gustosas, de chacra (de pages), con las patitas negras, esas gallinas no saben lo que es el pienso, esas gallinas de chacra no las crían, sobreviven, son guerreras jejeje.

Recuerdo cuando fui por primera vez a una chacra en la selva, me cagaba de miedo, bueno tengamos en cuenta que tenía siete años pero igual broder, yo preguntaba si esas gallinas que estaban sueltas por la noche las guardaban en su corral y me dijeron que no tenían corral, ósea se criaban sueltas en la chacra como las webs, si no sabes lo que es una chacra no tienes ni idea de lo que te estoy hablando pero te explico.

Una chacra en la selva es como una casa en el campo a diferencia que estas en medio de la fucking jungla  y no te imagines una casa de puta madre no, es algo más selvático mas “ecológico” acorde con el entorno jejeje, alucina que tenia a tarzan de vecino ps, jungla jungla, alucina el sabor que tenían esas gallinas, bravazas, te comías un plato de caldo y te quedabas sobao.

Esas gallinas estaban rodeadas de una serie de peligros, se enfrentaban a las anacondas en defensa de sus pollitos (crías) A LU CI NA, no tenían miedo a nada broder, para atraparlas y hacer caldo era una odisea, los quince peones se ponían de acuerdo días antes y para darle vuelta la cogían entre todos pfff eran bravas esas gallinas, me acuerdo que intente coger un pollito y la mama gallina me correteo por toda la chacra, en serio, me metió un picotazo en la frente por chistoso, pero tuve suerte solo fue una advertencia, sino no estaría aquí jejeje.

Varias veces estuve en la selva con mi viejo y allá la gente desayuna Caldo de Gallina, o mi viejo se iba de juerga y me llevaba a desayunar caldo, que también puede ser, yo era muy pequeño así que no me fijaba mucho en los detalles, el tema está en que casi todos los días desayunábamos caldo jejejeje ese conch… pero si recuerdo que a diferencia de Lima que le suelen poner orégano, le ponían sachaculantro, es culantro salvaje, sacha significa salvaje y culantro pues cilantro, que es una yerbita aromática.

Bueno de cualquier modo, en todos lados se puede preparar caldo de gallina, pero un caldo de gallina peruano se diferencia porque lleva unos acompañamientos que lo hacen único, especial, una vez que lo pruebes ufff… te arregla la vida o al menos la borrachera.

Un caldo de gallina para entrar en la D.O del Perú tiene que llevar por default sus fideos de espagueti, canchita serrana, huevo cocido, cebollita china, limón (lima) y su rodaja de rocoto. Eso es para acompañar el caldo, aparte de su presa de gallina que tiene que estar tierna y para eso hay que tratarla con cariño mínimo un par de horas, ósea no es un caldo de gallina cualquiera, es un Sr Caldo de Gallina.

Por suerte aquí en Barcelona podemos encontrar prácticamente de todo, hay unos productos excelentes y si sabes dónde ir, no tendrás ningún problema en preparar un Sr. Caldo de Gallina, para nuestro caldo haremos un fondo con las alas y la carcasa de la gallina, si puedes conseguir más carcasas y alas de gallina mejor, sino podemos utilizar carcasas y alas de pollo de pages, así potenciaremos el sabor del caldo.

Ingredientes: 4 personas

Para el fondo de gallina

• cuatro carcasas de gallina
• ½ kilo de alas de gallina
• un preparado o bandeja para caldo picado (apio,puerro,zanahoria,nabo)
• cinco granos de pimienta
• un poquito de tallos de perejil
• agua

Para el caldo de gallina

• las presas de la gallina que hemos deshuesado (muslos, contramuslos, pechugas)
• un trozo de kion pelado (jengibre)
• cuatro patatas cortadas en trozos
• orégano seco o cilantro picado (a gusto)
• sal

Acompañamiento:

• cancha serrana
• cebolla china picada ( o cebolleta)
• limas cortada en cuatro
• rodajas de rocoto (Ají peruano)
• huevos cocidos o escalfados (como en la foto)

Preparación:

• Ponemos las carcasas y las alas en una olla grande con agua desde frío y cuando empiece a aparecer espuma la quitamos, ósea espumamos.
• Agregamos las verduras para el caldo, apio, puerro ,zanahoria, nabo picado, los cinco granos de pimienta y los tallos de perejil. NO ECHAR SAL OJO!!!.
• Hervimos hasta que el agua se haya reducido hasta la mitad o un par de horas, si vemos que nos queda muy poco caldo podemos agregar un poco de agua, y que siga hirviendo. Luego dejamos que se infusione con todo hasta el día siguiente si puede ser, quedara mejor, más intenso, sino tienes mucho tiempo lo puedes hacer el mismo día.
• Una vez que se haya enfriado, toda la grasa quedara arriba, puedes desengrasarlo un poco, tampoco hace falta quitarle toda la grasita, ahí esta parte del sabor. Procederemos a colarlo, con un chino o un colador grande, aplastando toda la verdura y los huesos contra el colador, para sacar toda la esencia.
• En una olla grande ponemos nuestro fondo de gallina, las presas y hervimos hasta que la gallina este tierna, aprox dos horas o hasta que veas que esta tierna.
• Cuando haya pasado una hora hirviendo nuestro caldo agregamos las patatas y el jengibre pelado.
• Cuando la gallina este tierna, agregamos los espaguetis y los cocinamos al dente, siempre al dente, servimos acompañando el caldo como en la foto.

 

 

Cocinas Viajeras: Una aventura por el conocimiento.

El 2 al 4 de febrero se celebra Madrid Fusión, uno de los congresos más importantes a nivel mundial, es la décimo tercera edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía, este año el país invitado será China, la cocina invitada Colombia y la ciudad invitada es Helsinki, que apunta a ser el nuevo gran destino gastronómico europeo.

Aparte de los grandes chef’s nacionales también contaremos con la participación de cocineros de 12 países del mundo (alrededor de cien chef’s), habrán demostraciones técnicas, presentaciones de productos nuevos, talleres, concursos, hasta subastas, una de las mas alucinantes es la de la trufa que llegan a pagar cantidades muy altas por el producto.

Bueno cabe decir también que paralelamente a Madrid Fusión que celebra la cocina de vanguardia, se celebrará Saborea España que nos llevara a conocer más a fondo la cocina tradicional española, ósea habrán dos congresos en uno, aparte de Enofusión, la isla de los vinos en Madrid Fusión respectivamente.

Bueno ahora sí, nos relajamos un poco y vamos a hablar un poquito de la participación peruana en Madrid Fusión, en el apartado de “Talleres Magistrales” adivinen quienes abren el espectáculo?, los bravos de bravos, el estado mayor de la cocina peruana, nada más y nada menos que “La Pandilla Leche de Tigre”, si señores y señoras la pandilla conformada por Gastón Acurio (Astrid&Gastón), Virgilio Martínez (Central), Mitsuharu Tsumura aka Micha (Maido) y Héctor Solís (Fiesta), fiesta es lo que van a traer a Madrid Fusión, es uno de los talleres imperdibles, bueno en realidad yo asistiría a todos los talleres, las ponencias, las demos, a todo en general es más si fuese posible me quedaría a dormir ahí jejejeje estos congresos son de ptm.

Seguro que hay gente que no sabe de qué va esta pandilla, para eso estoy yo aquí, les cuento que la pandilla leche de tigre, se dedica a conquistar paladares y robar corazones (ese es su lema) y que mejor forma de conocerlos que de las mismas palabras de Gastón, les dejo un párrafo que recogí de su facebook donde explica de que se trata la pandilla leche de tigre:

Somos cuatro cocineros. Pero sobretodo cuatro amigos. Viajamos representando al Perú. Intentamos provocar al mundo a disfrutar del Perú. Nuestras armas son limones y ajíes peruanos. Con ellos hacemos leches de tigre y cebiches al momento en un encuentro al que acude la prensa y comunidad gastronómica local. Allí, aprovechamos para departir con ellos, prepararles cebiches al instante cada uno a su estilo, mostrando como en el Perú los cocineros no competimos sino compartimos, contándoles lo bonito que es visitar el Perú y disfrutar de sus paisajes, su cultura, su cocina y sobretodo de la hospitalidad de los peruanos con el visitante. Mostramos también la universalidad del cebiche peruano, usando pesca local e invitando a un cocinero local a animarse a hacer un cebichito a su manera. Construyendo así puentes de fraternidad a través de la cocina.

Iniciaron su gira mundial en Santiago de Chile  estuvieron en Miami, Chicago y hace poco estuvieron en San Sebastián, recorrerán 22 ciudades, ahora toca Madrid, ojala vengan pronto por Barna, aquí los esperamos entusiasmados. Bueno ya que supongo que habrán muchos que no estaban enterados de la pandilla leche de tigre, les dejo unos videítos de la pandilla en acción, seguro que les mola.

Toda la información acerca del congreso: MadridFusión.com

Vídeos de la Pandilla Leche de Tigre!!!

 

Bogavantes a la parmesana, wenazooosss!!!

 

Buenas a todos!!!

Espero que hallan pasado una felices navidades junto a sus seres queridos y sino pues a la distancia como es mi caso, que la mayoría de mi familia esta en Perú, ya le prometí a mi vieja que la próxima navidad estoy allá zampando y chupando (bebiendo) harto alcohol como si fuese el ultimo día de la tierra jejejeje, bueno les traigo una receta bravaza!, la prepare en navidad, fácil, rápida, simple, mejor imposible, si invitas a algún cocinero a tu jato (casa) y quieres sorprenderlo prepara esto, sera como una violación mental, en serio te lo garantizo, es una versión de las conchitas (vieiras) a la parmesana, ahí se ve claramente la influencia italiana en el Perú, quedo weeeeenazaaa, ya saben que el único truco, secreto o tip como quieran llamarlo es que el marisco sea muy fresco osea en este caso que los Bogavantes estén vivos, ya se que dan pena verlos cuando sabes que los vas a cocinar…. pero que se le va hacer, así es la vida, tratarlos con respeto nomas.

La mejor forma para preparar este receta es blanquear los Boga durante tres minutos desde agua fría, traducción los ponemos en una olla con agua fría VIVOS y una vez que empiecen a hervir controlamos tres minutos, los sacamos al toque y los metemos en una bandeja con harto hielo para cortar la cocción ES MUY IMPORTANTE este paso, una vez fríos los secamos y procedemos a cortarlos por la mitad, primero la cabeza y luego hacia la cola, les quitamos las pinzas grandes y las golpeamos para abrirlas y poder meter todo el recutecu (preparado) que ahora les detallo.

Ingredientes: 2 personas

• dos bogavantes vivos
• 150 grs de parmesano (Parmigiano Reggiano), el mejor que puedas conseguir
• 100 grs de mantequilla
• dos limas
• un ají limo picado y sin semillas
• dos cucharadas de pasta de ajo
• un poquito de cilantro o perejil picado
• cuatro cucharadas de vino blanco (uno bueno, no de ese que venden para cocinar)
• pimienta negra recién molida
• sal

Acompañamiento:

• un buen pan tostadito con un poco de aceite de oliva extra virgen de los buenos, para mí fue suficiente porque la estrella es el boga y ademas suelta bastante juguito con todo el sabor del parmesano, la mantequilla, el vino blanco, la lima etc etc.. para mojar pan y flipar!, si quieres prepara otra cosa, eso ya es a tu gusto.

Pre calentamos el horno en modo gratinar a 210º es mas que suficiente, recuerda que el boga esta ya pre cocido, no hace falta recontra cocinarlo, no mola, la cocción es lo mas importante de esta receta, aparte solo tienes que gratinarlo osea cuando veas que todo se ha fundido y esta doradito, ya está, si hablamos en tiempo en mi horno fueron unos 10 minutos, si lo quemas la cagas, el sabor cambiara así que ya sabes ojo ahí!!

Bueno una vez que tenemos los boga partidos por la mitad y colocados en una fuente para horno, procedemos a untarlo con la mezcla de todo los demás ingredientes osea, mezclamos la mantequilla, el parmesano dejando unos 20 o 30 grs para espolvorear por encima, zumo de las limas, el ají limo picado, la pasta de ajo, el cilantro o perejil, el vino blanco, la sal y la pimienta, todo bien mezclado con las manos si es posible para que se integren bien y lo metemos con los dedos por todos los rincones de los boga, en la tenazas partidas, la cabeza, todos lados.

Una vez hayamos untado la mezcla espolvoreamos por encima de los boga esos 20 o 30 grs de parmesano que reservamos, los llevamos al horno a 210º modo gratinar aprox 10 minutos, ya lo dije y vuelvo a repetir la cocción es importante, tiene que quedar jugoso no seco ni quemado, el sabor de parmesano quemado no mola.

Ahora solo queda hacerle la fotito correspondiente pal face y le damos vuelta al toque (osea nos lo zampamos) para que no se enfrié, yo lleve la bandeja a la mesa y cada uno iba cogiendo los boga, así se mantiene caliente y tienes todo el juguete (jugo) a la mano, puedes ir mojando pan y bañando los boga con su jugo, brutallll!!!

Este fue el segundo plato que prepare, de primero hice un ceviche nikkei con atún rojo, yuzu, lima, soja tamarí, ajonjoli, etc etc otro día les juego la receta, digo esto porque mientras le dábamos curso al sevillano (ceviche), diez minutos antes de acabar metí los boga al horno, así mientras cambias los platos y los cubiertos, descorchas otra botella de vino, se van haciendo.

Tips: La lima al sacarle el jugo no la aprietes demasiado, tratarla como si fueses a hacer ceviche, no queremos sus astringencias, el vino blanco que utilicé para acompañar los boga también lo use para cocinarlos, son cuatro cucharadas, nadie se va quedar sin su copita de vino ah, jejejeje, pecho frío!!

Espero que les haya gustado y siempre pueden prepararlos para noche vieja, así que ya saben, recuerda que el marisco tiene fósforo y el toque picantito del ají limo le da power, te saca mellizos ah! jejejeje hablamooooosssss!!!,    Feliz Año!!!!